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2019-02-17 23:46 来源:新浪中医

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特色美食
 
2019-02-17 16:57 稿源:
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  葛公豆腐

  葛公“豆腐手工技艺”由鲜豆腐、酱豆腐干、豆腐千张、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果等系列产品的制作工艺组成。葛公镇地处安庆与徽州之间,该镇所属之徽道村鸡头岭自唐宋以来,系江浙、安庆通徽要道。明清时期,徽商过往频繁,手工作坊逐渐发展。葛公镇“张恒记豆腐坊”和“谢天昌豆腐坊”均首创于清康熙年间(1662-1700年),距今已由300多年家传历史。

  “豆腐手工技艺”的系列产品制作于葛公镇,畅销葛公、洋湖镇各村,走俏东至县城,尧渡镇的尧城、团结、城北等菜市场均有摊点销售,适合长途运输的豆腐千张、豆腐油及油炸豆腐果等系列产品曾经销往大渡口、安庆、贵池等地。

  “葛公豆腐”色泽纯白,口感鲜嫩、微甜、弱碱性,富含蛋白质,是百姓日常生活佳肴,也是中老年保持酸碱平衡、易于消化吸收的极佳健康食品。其系列产品多样,各具特色,各有风味,深受城乡居民的欢迎。

  “豆腐手工技艺”是民间工艺,家传绝活,讲究“纯净”、“适量”、“精细”和“卫生”。手工除尽原料豆泥砂、坏豆,保质保鲜,冲浆水温,下石膏量,脱水压榨时间及豆腐乳香料配方,酱干卤液配方等,均严格把握数量。手工操作,全过程十分精细,工具及操作人员洗涤干净,讲究卫生。

  现时,“豆腐手工技艺”尚凭“口传身教”的方法在家族内传承,无培训班。随着年迈老行家的过失,有些精湛技艺已部分失传,豆腐系列产品已日渐减少。因此,“葛公豆腐手工技艺”急需立项进行保护、研究和传承。

  昭潭土菜

 

  昭谭镇地处东至县西南中心镇,历史悠久,自古以来是江西和湖北通向九华山、徽州的必经之地,是多种文化和技艺汇集交流之地,为本地的传统技艺提供了传承的机缘,如昭谭本地的独门传统消费饮食菜谱昭谭土菜中的“糟菜制作、饺子粑制作、猪肠糊”等是昭谭地区的优秀传统食品。这也是先人数百年传承下来的独特技艺。

  昭谭土菜的传承历史悠久,据地方志记载和老一辈传承人所述,土菜中的糟菜,酿酒技术发明之后,即就发明了此项制菜技艺,并在民间传承。糟菜就是用酒糟制菜,糟菜的类别包括糟鱼、糟肉、糟萝卜丝等,糟菜食品不变质,而色香味都胜于其它腌制食品;土菜中的饺子粑是因其雅俗共赏,老少皆宜,食过之人赞不绝口,所用原料随时随地都有采购,一年四季都能制作,不受时间、气候、地点、器具条件限制,特别适宜老人,它营养成份高,美味可口,对人们的饮食多样化有不可替代的作用。土菜中的猪肠糊,以猪肠为主料,配以颗粒较粗的淀粉,用凉水调拌,加以各种佐料,经多次翻炒制作而成,味道绝佳,香气袭人。

  由于现代生活带来的快节奏,花样翻新,喜新排旧的惯习,对昭谭土菜的这门传统食品和制作技艺,重视不够,因为没有走出昭谭地区的范围,没有产生市场经济效应,没有做出应有的宣传,使这样优秀的传统食品没有发挥应有的效益,也使这门独特技术濒临失传。

  东至红茶

 

  

  “红茶手工技艺”系传统技艺,有一千多年历史,流传于葛公镇双蓬、葛源、梅树、同春、红旗岭、仙寓山等村地。葛公镇位于东至县东部,与祁门县、石台县的山脉相连。据《东至县志》记载:“葛公、洪方茶叶久负盛名,特别是红茶的色、香、味俱佳,是祁红的发源地。”葛公红茶制作工艺精良,红茶品质等级档次高,一直是东至县重点产茶乡镇。历史上“同春茶号”极为出名。1958年公社化建队时,即以“同春茶号”之“同春”二字作为大队名,沿用至今。

  “红茶手工技艺”制作的红茶,按季节分有春茶和夏茶;按制作工艺分有毛茶和精茶;按干湿温度分有干茶和“大红袍”湿坯。制作工艺极为精细,从鲜叶采摘分级,到萎凋、揉捻、发酵、干燥等操作,都是具有鲜明的地方特色。

  鲜叶分级便于加工取料,日光萎凋或摊凉萎凋,叶片发软后进行揉捻。原始初制布袋萎凋叶,用脚踩揉,同时将布袋旋转扭紧(俗称“打皮球”),叶片成条形,渥堆发酵,茶坯九成红时,上篾笼打毛火,再用文火促干,提香气。后将分级毛茶装半袋摔打后,用孔径大小相同的竹筛套级,拼配打堆,分级装箱。整个工艺流程十分精细复杂。由茶师“口传身教”,时代传承,制成的红茶成品外形乌润有光泽,香味甜浓,畅销国内外。

  “红茶手工技艺”仅靠“口传身教”的方式传承,随着经济的发展,现代机械化红茶制作,逐渐取代了原先的手工工艺,工效虽提高了,但红茶品质难以保证。当前“葛公红茶手工技艺”后继乏人,面临失传的危险。加之受“绿茶市场”的冲击,各种品牌绿茶销量逐年上升,红茶产量下降,手工制作的优质“葛公红茶”更是量少。因此,“红茶手工技艺”急需进行抢救性保护和传承。

 

 
编辑: 余治中
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